Melkkefir

(Melk)Kefir

Kefir is een drank die ontstaat door het fermenteren van melk door middel van het toevoegen van zogenoemde kefirkorrels. In de korrels, die uit een netwerk van eiwitten en polysachariden bestaan,  bevinden zich een symbiotische verzameling van bacteriën (met name melkzuurbacteriën) en gisten. De fermentatie leidt tot een verlaging van het gehalte aan lactose in de melk en een verlaging van de pH. Dit laatste zorgt voor een betere houdbaarheid van de kefir tov melk. Dit geldt uiteraard ook voor yoghurt, maar door de aanwezigheid van gist in kefir is de smaak en samenstelling van kefir karakteristiek anders. Een deel van de micro-organismen zal niet in de groeiende kefirkorrels terecht komen. Door na de kweek het kweekmengsel te zeven kunnen de korrels teruggewonnen worden. Daarmee kan vervolgens weer een nieuwe kweek gestart worden. De drank die door de zeef gelopen is, is de daadwerkelijke kefir. Daarin bevinden zich de micro-organismen die niet in de korrels terecht gekomen zijn en die worden dus als probioticum geconsumeerd. De gezondheidsvoordelen die aan kefir worden toegeschreven hebben voornamelijk te maken met de verbetering van het darm microbioom en aan de vitamines die de micro-organismen produceren en uiteraard de stoffen die al in de melk zelf aanwezig waren. Hoe beter de samenstelling van de melk, hoe beter de kefir.

Net als met de meeste fermentatie processen is het een kwestie van een beetje uitvinden wat goed werkt voor jou. Ik kweek momenteel voor 3 dagen, bij kamertemperatuur, in een afgesloten fles van 2 liter met daarin 1 liter rauwe melk van grasgevoerde koeien en 100 gram kefirkorrels. Voorheen kweekte ik in biologische volle melk uit de supermarkt. Beide soorten melk geven een kefir die iets minder dik is wat consistentie betreft dan yoghurt. Het gebeurt regelmatig dat er tegen het einde van de kweek een fasescheiding in de kweekfles zichtbaar is waarbij er een gelige heldere vloeistof is ontstaan onderaan de fles. Dat is helemaal prima, het houdt wel in dat het zeven wat meer tijd gaat kosten omdat de vetten en eiwitten dan wat meer bij elkaar geklit zitten om de drijvende kefirkorrels. Door de zeef wat rond te bewegen boven de opvangbak is het doorlopen van de kefir dan wat te helpen. Een zeef met grotere openingen is ook een optie, maar dat is pas een optie wanneer de kefirkorrels groot genoeg zijn. Want anders loopt er te veel van de nog groeiende en nog kleine korrels door de zeef. Goed voor je darmflora op korte termijn, maar voor het opschalen van het gewicht van je kefirkorrels op de lange termijn geen winnende strategie.

Om ervoor te zorgen dat de korrels niet een temperatuurshock krijgen bij het doorzetten naar de nieuwe melk, laat ik de nieuwe melk eerst op kamertemperatuur komen voordat ik de oude kweek oogst en de korrels doorzet naar de nieuwe melk. Op veel websites over kefir zul je tegenkomen dat kefirkorrels niet goed tegen contact met metaal zouden kunnen. Anders dan dat de zuren in de kefir onedele metalen op zouden kunnen lossen, heb ik nog geen verklaring kunnen vinden waarom een zeef van bijvoorbeeld roestvrij staal een probleem zou kunnen zijn. Ik heb een nylon zeef die ik voor de kefir gebruik. Wanneer ik meer korrels heb dan ik kan gebruiken zal ik het experiment met een roestvrijstalen zeef doen om te zien of er een verschil te merken is. Mocht je het antwoord al weten dan hoor ik het graag.