Kombucha

Kombucha bestaat in soorten en maten, commercieel en thuis gebrouwen en in een grote variatie van smaken. Hoe er gekweekt wordt, waarmee er gekweekt wordt en wat er na het kweken met de kombucha gedaan wordt is allemaal van invloed op het eindresultaat. Er worden verschillende gezondheidsclaims aan het regelmatig drinken van kombucha toegekend. Maar door de verschillende manieren van brouwen is zelfs het vergelijken van wetenschappelijke studies naar de effecten van kombucha consumptie niet altijd eenvoudig. Dit zorgt ervoor dat de claims die her en der gemaakt worden lastig te bewijzen zijn gebleken. Er zijn ook de nodige tegenstanders van thuiskweken. Zoals met elke vorm van fermenteren geldt dat eventuele besmettingen voor nadelen kunnen zorgen. Kombucha is daarop natuurlijk geen uitzondering, al is het een relatief makkelijk brouwproces, al zijn er een paar basisregels om rekening mee te houden. Voor mij is het een bron van probiotica en een middel om te profiteren van de gunstige effecten van thee en fruit zonder de nadelen van het hoge suikergehalte van veel tropisch fruit. En voor iemand zoals ik, die zijn best doet zo weinig mogelijk suiker te consumeren, is het een voordeel dat (een deel) van de suikers uit het fruit door de micro-organismen uit de kombucha gehaald worden.

Het kweken

Het principe van de kweek is vrij eenvoudig. Aan thee (gezet met 1 gram thee bladeren per 100ml) wordt tot 10% suiker toegevoegd en wanneer dat afgekoeld is tot kamertemperatuur (in ieder geval onder de 30 graden Celsius) wordt 10% van een eerdere kweek kombucha toegevoegd (vaak de starter genoemd). Dat geheel wordt afgedekt met kaasdoek dat met elastiek of een touwtje op z’n plek wordt gehouden. Dit kaasdoek dient slechts tegen het afweren van fruitvliegjes etc terwijl er toch zuurstof bij de kweek kan komen. En daarna is het een kwestie van de natuur zijn werk laten doen en de kweek een week tot langer op een donkere plaats te laten fermenteren. Even de hoeveelheden herhalen, voor 1 liter thee, gebruik ik 1%, dus 10 gram thee. Daar gaat 10% dus 100 gram suiker bij. Na afkoelen tot kamertemperatuur wordt daar 100 ml starter bij gedaan. Hoe langer de micro-organismen de tijd krijgen hun werk te doen, hoe meer suiker er omgezet zal gaan worden en hoe zuurder de uiteindelijke kombucha zal zijn. Dat is onderdeel van de lol van het kweken, je bent als thuisbrouwer echt betrokken in hoe het eindresultaat zal zijn en daar maak je dus zelf je keuzes in. En voor alle zekerheid, suiker met gist geeft alcohol en alcohol staat nou niet echt bekend om de gezondheidsvoordelen bij consumptie ervan. Het mooie van kombucha in dat aspect is dat de alcohol die door de gisten gemaakt wordt weer als voedsel dient voor andere organismen in de kweek. Er zijn soorten kombucha in de handel waar het percentage alcohol oploopt tot 1,5 en soms 2%. In mijn kweken heb ik er nooit wat van geroken of geproefd en ik heb ook nooit iets gevoeld wat alcohol betreft, terwijl ik op een normale dag 400 ml of meer kombucha tot me neem. Dus voor mij is de ethanol geen overweging, maar ik kan me voorstellen dat dat voor anderen wellicht anders ligt, dus ik wilde het hier wel even genoemd hebben.

SCOBY

Wie al eens eerder een website over kombucha bezocht heeft, hoor ik nu denken: en de SCOBY dan? SCOBY is de afkorting voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, of te wel een samenwerkende cultuur van bacteriën en gist.  En daar wordt meestal de schijf van cellulose mee bedoelt die zich tijdens een kweek aan de oppervlakte van de kweek zal vormen. Er zijn zelfs mensen die denken dat die schijf leeft en de basis vormt van de kweek. Maar oorzaak en gevolg worden wel eens vaker door elkaar gehaald. De werkelijke symbiose is de samenwerking tussen de verschillende bacterie en giststammen die in zich in de starter (de vorige kweek dus) bevinden. In het kweekvocht/kombucha dat tussen de cellulose in de schijf zit, zullen ook de verschillende micro-organismen van de kweek zitten. Het helpt de kweek door een schijf aan de nieuwe kweek toe te voegen. Maar noodzakelijk is het zeker niet. Omdat iedereen de cellulose schijf een scoby noemt zal ik dat ook doen. Zolang maar duidelijk is dat de werkelijke bron van de micro-organismen van de kweek voornamelijk uit de starter komen en niet noodzakelijkerwijs uit de cellulose schijf.

Wat en Waarom

Voor de volledigheid zal ik de verschillende onderdelen van de kweek de revue laten passeren en aangeven wat hun rol in het brouwproces is:

– Thee. Kombucha wordt gemaakt met thee (Camellia Sinensis). De micro-organismen gebruiken dit als stikstofbron. Dat wil niet zeggen dat je geen kombucha zou kunnen maken van je favoriete kruidenthee, dat wil alleen maar zeggen dat de micro-organismen in je starter eraan gewend zijn om gebruik te maken van bronnen van stikstof (nodig om aminozuren te maken) zoals die in thee voorkomt. Mocht je een andere basis willen gebruiken, dan kun je dat natuurlijk altijd proberen. Ik zou wel adviseren een tijdje ervaring op te doen met kweken op basis van echte thee. Experimenteren is onderdeel van het proces, dus ga vooral je gang het te proberen. Koffie-kombucha bestaat ook. Dus ik ben benieuwd wat je bedenkt en uitprobeert. Thee waaraan smaken aan toe zijn gevoegd worden vaak ook afgeraden als basis voor je kombucha. Ook wat dat betreft kun je experimenteren. Ik heb prima kweekresultaten gehad met Chaithee, waar oa kaneel en peper in zit.  

-Suiker: dit is de energiebron voor je kweek. De gisten maken de enzymen om dit in glucose en fructose te splitsen en daarmee komt de energie beschikbaar voor de rest van de micro-organismen in de kweek. Zoetstoffen al dan niet synthetisch zijn daarom niet geschikt. Ik kweek met biologische rietsuiker, maar gewoon tafelsuiker werkt ook prima. 

– Starter kombucha: Door 10% van een verse, eerdere kweek toe te voegen aan een nieuwe kweek doe je twee dingen. Ten eerste breng je alle benodigde micro-organismen vanuit de eerdere kweek in de nieuwe. Daarmee wordt elke kweek een voortzetting van een vorige kweek, en dat kwam weer van degene van wie ik mijn starter ooit gekregen heeft en weer van degene van wie hij het gekregen heeft enz. Er is nog een tweede belang van het toevoegen van 10% starter, en de reden dat het 10% is en niet 1%. Die 1% zou namelijk ook alle micro-organismen wel bevatten. Maar het zou de nieuwe kweek bij lange na niet zo zuur maken als 10%. En dat zuur uit de vorige kweek is de bescherming voor de nieuwe kweek. Door de pH vanaf de start laag genoeg te maken krijgen de micro-organismen die we niet in de kweek willen hebben geen kans. Ik gebruik het liefst starter van een kweek die ik net stop om ervoor te zorgen dat de micro-organismen die ik toevoeg nog in een zo actief mogelijk staat zijn en meteen goed van start kunnen. Ook dat helpt (door competitie voor grondstoffen) het onverhoopt bijkweken van ongewenste organismen.   

– Scoby. Door een scoby van een eerdere kweek over te zetten komen in ieder geval de azijnzuur bacteriën (Acetobacter) van een eerdere kweek mee, want de cellulose schijf wordt gevormd door die bacteriën. Het kan goed zijn dat bij het inzetten van de kweek de scoby niet aan de oppervlakte drijft, meestal komt die vrij snel omhoog. En zo niet, ook goed, er komt wel een nieuwe aan de oppervlakte. Drijft de scoby wel dan zul je zien dat er een nieuwe laag aan komt. Die lagen zijn na de kweek weer uit elkaar te scheuren en te verdelen als je het aantal kweken op wil schalen of ze weg wil geven aan iemand anders.

– Tijd. Nu alles aanwezig is, voedsel, vocht en micro-organsimen is het een kwestie van de natuur zijn werk laten doen. Bij een temperatuur van rond de 20 (in ieder geval onder de 30) graden Celsius een week tot langer laten staan. Liefst op een donkere plek, gewoon lekker rustig laten gaan. Na een week kun je proeven door met een rietje even onder de scoby een beetje van de kweek op te zuigen en te proeven. Nog te zoet? Morgen of overmorgen weer proeven. Is de smaak goed dan kun je oogsten. En als je wil kun je een tweede fermentatie starten.

– Glas: Omdat het een onderdeel van het proces is dat de kombucha zuur wordt, is het nodig daar rekening mee te houden in de keuze van het materiaal waarin je kweekt. Onedele metalen moeten niet in contact komen met de kombucha omdat dan een deel van het metaal door reactie met het zuur in de kweek kan komen. Ik kweek in glas, dat kan goed tegen het zuur, is goed schoon te houden, kan tegen hoge temperaturen en niet onbelangrijk, ik kan er doorheen kijken en zien wat er gebeurd.

Tweede fermentatie.

De tweede fermentatie, dit is het moment dat het echte hobbyen met smaken om de hoek komt kijken. Om te beginnen: de tweede fermentatie is niet nodig. Na de eerste fermentatie heb je kombucha waar een flink deel van de suikers (afhankelijk van de lengte van de kweek, de temperatuur enz) omgezet is in een aantal micro-organismen (probiotica), in verschillende vitaminen, een deel van de polyfenolen uit de thee is omgezet in een nog rijkere mix aan polyfenolen en er is een verzameling organische zuren waaronder azijnzuur ontstaan. De kombucha zal smaken naar de thee waar je mee begonnen bent, met daaroverheen de smaak van de zuren en wat eventueel nog over is van de suiker. Er zit dan nauwelijks prik aan de kombucha, want er is tot nu toe gekweekt in een open (met alleen kaasdoek afgedekt) kweekfles. Dus er is wel wat van de ontstane koolstofdioxide in de kombucha opgenomen, maar niet zo veel. Door nu de tweede fermentatie in een fles te doen die afgesloten kan worden, kun je de hoeveelheid prik behoorlijk verhogen. Een ander aspect van de tweede fermentatie is de mogelijkheid om smaken toe te voegen. De eerste fermentatie moet soepel lopen en is de basis van de kweken die je erna doet, want een deel van de eerste fermentatie is de starter voor een volgende eerste fermentatie. Maar wat je in de tweede fermentatie gebruikt, hoef je daarna alleen nog maar op te drinken. Dus daar is het minder van belang dat alles in de kweek oersterk blijft. Ik zelf hou ervan om fruit toe te voegen. Ik giet dan de eerste fermentatie in een grote weckfles en voeg 200 tot 250 gram gesneden fruit toe aan 1,5 liter eerste fermentatie kombucha. Framboos, kers, mango en ananas zijn heerlijk, maar blauwe bes, citroen, sinaasappel, gember en munt kombucha zijn allemaal lekker wat mij betreft. Ik zou zeggen laat je fantasie de vrije loop. Combinaties zijn ook mogelijk, zeker tussen kruiden en fruit.

Dat laat ik vervolgens weer 3 dagen tot wel een week staan in een dichte weckfles. De suikers uit het fruit (en wat nog over was van de originele 10% suiker) worden nu door de micro-organismen omgezet in de koolstofdioxide die nu niet zomaar weg kan. De meeste mensen doen de tweede fermentatie 1 tot 2 dagen. Ik kies ervoor de tweede fermentatie langer te doen om de micro-organismen meer tijd te geven om de nog aanwezige suikers op te eten. Ik doe dit in een weckfles met een afdichting met een rubber rand. Dit heeft het voordeel dat er niet te veel druk opgebouwd kan worden. Want als de druk in de fles te hoog oploopt gaat er met een licht sissend geluid de lucht/koolstofdioxide langs het rubber. Zodat bij het voorzichtig openen van de fles na afloop van de tweede fermentatie het niet alle kanten opspuit. Om van de resten van het fruit af te komen zeef ik de tweede fermentatie. Daarbij gaat wel weer een flink deel van de koolstofdioxide verloren, maar niet getreurd, komt goed. Wat door de zeef gelopen is, wordt overgeschonken in een fles met een beugel. Die kan veel druk goed aan. Deze kombucha, na de tweede fermentatie gezeefd, laat ik minimaal nog een dag, maar in de praktijk langer nog op kamertemperatuur staan. De kombucha is nu zuur, dus beschermd, heeft smaak en kan nu nog wat prik opbouwen. Voor het openen van de fles adviseer ik wel de kombucha eerst nog minimaal een nacht in de koelkast te zetten. In koude vloeistoffen kan meer koolstofdioxide oplossen dan in warme, dus door te koelen neemt de druk wat af. Maar openen van een fles op druk moet altijd met een beetje zorg gedaan worden. Voor wie het opvangen van de prik een beetje gedoe vindt: het kan natuurlijk ook prima zonder. Door de tweede fermentatie in een open fles te doen (wel afdichten met kaasdoek zoals bij de eerste) krijg je wel de voordelen van het (gedeeltelijk) weg fermenteren van de suikers uit het fruit, en de smaak van het fruit/kruiden, maar niet de koolstofdioxide. Dat maakt kombucha in mijn ogen zo’n leuke toevoeging, je kunt het simpel houden en je kunt het zo gecompliceerd maken als je zelf wilt. Zolang je maar rekening houdt met de basisvoorwaarden, de micro-organismen hebben stikstof, suiker en tijd nodig in een omgeving die niet te koud en vooral niet te warm is. En daarna kun je er mee doen wat je wilt.

Omdat ik het niet laten kon er over na te denken

Toen ik me eenmaal bedacht had dat het echt niet de scoby maar de starter is waarmee de nieuwe kweek van de juiste organismen wordt voorzien ging ik me wel afvragen wat de rol is van de scoby. Want waarom zouden de azijnzuurbacteriën energie gaan steken in het maken van een cellulose schijf? Waarom een plant cellulose maakt is duidelijk: celwanden zijn (icm met een vacuole) de manier waarop planten hun stevigheid krijgen en rechtop kunnen groeien. Maar dat is voor een azijnzuurbacterie geen overweging. Ik heb dit nog nergens anders kunnen vinden, maar ik denk dat ik het inmiddels snap: Azijnzuurbacteriën halen hun energie uit de omzetting van suikers en ethanol naar azijnzuur. De gisten in de kweek zijn zoals dat heet facultatief anaeroob. In de aanwezigheid van zuurstof kunnen gisten suikers verbranden tot koolstofdioxide en water. Precies het omgekeerde van fotosynthese, net zoals mensen suikers zouden verbranden. Maar in de afwezigheid van zuurstof kunnen gisten suikers fermenteren tot ethanol (denk aan de productie van bier en wijn). De gist haalt zo heel wat minder energie uit de suiker dan in de aanwezigheid van zuurstof, maar door te fermenteren kan de gist in ieder geval verder groeien. De productie van ethanol door de gist is een zegen voor de azijnzuurbacteriën. Want door de ethanol kan die nu groeien. En dat maakt de investering in het maken van de cellulose schijf weer een stuk aannemelijker. Door een drijvende afsluiting te maken kan de azijnzuurbacterie zelf in contact met zuurstof blijven (azijnzuur bacteriën hebben zuurstof nodig (zijn aeroob)) en ondertussen knijpen ze de zuurstof toevoer naar de onderkant van de kweekfles, waar de gisten zich verzamelen, af. Zodat de gisten de ethanol gaan produceren die de azijnzuurbacteriën nodig hebben.  

Kweektips:

– ik zet geconcentreerde thee en verdun die met koud water na het oplossen van de suiker, dat scheelt in wachttijd. Op dit moment is een standaard kweek voor mij zo’n zes liter. Ik kook dan in een pan 2 liter water, doe daar 60 gram theebladeren bij en na een tijdje trekken 600 gram suiker. Na even flink roeren haal ik dat door een zeef en verdeel de nog warme thee uit over de 4 flessen waarin ik ga kweken. Dus 500 ml per fles. Daar doe ik dan in elke fles 1 liter koud kraanwater bij. Dan heb ik dus in elke fles 1,5 liter en is de temperatuur al behoorlijk in de buurt van de max 30 graden Celsius. Ondertussen ga ik dan met het verwerken van de eerste fermentatie (waar ook de starter vandaan moet komen) en zet de tweede fermentatie in. Wanneer ik daarmee klaar ben is de nieuwe thee vaak ver genoeg afgekoeld om de starter toe te voegen, even te mengen en dan de scoby er op te leggen. Dat gaat een stuk sneller dan wachten tot 6 liter kokend water afgekoeld is. Nog even afgezien van het feit dat ik niet zou weten hoe ik 6 liter kokend water veilig in mijn keuken zou kunnen laten staan tot die ver genoeg afgekoeld is.